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Champagne!

30. décembre 2015
Catherine Noyer
Champagne! - luxebelux.com
L'abbaye Saint Pierre d'Hautvillers.
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Vue de l'abbaye sur les vignobles champenois.

Quand le moine bénédictin Dom Pérignon, cellérier de l’Abbaye Saint Pierre de Hautvillers en Champagne, développa la méthode champenoise, il ne pensait certainement pas que le vin ainsi conservé en bouteilles, serait apprécié un jour dans le monde entier. Aujourd’hui quelque 250 maisons de champagne élaborent ce vin pétillant à partir des cépages de pinot noir, de pinot meunier et de chardonnay. Après une première fermentation alcoolique en cuve ou tonneau, on passe à la méthode champenoise. Le vin, auquel on rajoute de la levure et du sucre, est mis en bouteilles. Celles-ci sont régulièrement tournées manuellement pour faire descendre les lies vers le goulot. Ce dépôt est ensuite enlevé lors du dégorgement et la bouteille reçoit alors son bouchon définitif. Actuellement la production de champagne s’élève à plus de 320 millions de bouteilles par an.

 

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Bas-relief dans le cloître de l'abbaye en l'honneur de Dom Pérignon. (Photos: C. Noyer)
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Comment ouvrir la bouteille et à quelle température doit-on boire son champagne? Nous avons demandé quelques conseils aux spécialistes de la maison Ruinard, la plus ancienne maison de champagne.

Seau ou frigidaire pour refroidir le champagne?

L’idéal est une cave très fraîche. À défaut, rien ne vaut le rite sophistiqué du seau, avec sa glace et son eau ! Il faut 30 à 50 pourcent de glace, le reste d’eau. En 20 minutes, le champagne est à température. A défaut on recourra au réfrigérateur, en choisissant la zone de froid en fonction de la température souhaitée. Il faudra prévoir 2h30 de réfrigération. Pour éviter des différences de température entre parties hautes et basses la bouteille doit être couchée. À éviter: le congélateur à cause du risque d’explosion de la bouteille…

Quelle est la température idéale?

Depuis le début du 18° siècle on les boit entre 6 et 8 degrés. Pendant plus d'un siècle, les flacons Ruinart étaient présentés dans d'élégants petits meubles baptisés «rafraîchissoirs» ou dans des seaux d'argent ou de faïence, toujours remplis d'eau et de glace.

Vers 1830, il devint à la mode de boire le champagne frappé: à 2 ou 3 degrés. A l’époque il était très sucré, saveur qu’on estompait par le refroidissement. Aujourd'hui la température oscille de 6 à 9 degrés. Un champagne millésimé par exemple sera ouvert entre 8 et 10 degrés et se boira entre10 et12.

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Opter pour la coupe ou la flute?

La coupe est arrondie, évasée, elle a le pied court. Avec sa large surface au contact de l'air, le champagne perd vite de son effervescence. Comme au début du siècle dernier on buvait le champagne sans bulles, elle était très à la mode à cette époque.

La flute est mince, étroite, et toute en longueur. Sa tuyère conserve la vivacité et le bouquet du champagne. C’est vers1930 qu'elle détrône la coupe. Depuis, la flûte règne, même si aujourd'hui c'est toujours «Une coupe!» que l'on commande dans un bar. Aujourd’hui on préfère aussi le verre qui déploie les arômes du vin comme aucun autre.

Sabrer, démuseler ou faire sauter le bouchon?

Voir la mousse jaillir du flacon de champagne et son bouchon voler comme une fusée ou bien le démuseler délicatement d'une main sûre par de petites pressions, fermes et lentes – il n’y a pas de règles absolues. C’est tout simplement une affaire de gout et d’humeur. Et ceux qui maîtrisent le sabrage peuvent décapiter la bouteille d’un élégant revers de lame …

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